혹시 어떤 면을 좋아하세요?
라멘엔 역시 딱딱한 면이지 돈코츠파?
아니야 면은 부드럽고 쫀득 쫀득해야지 츠케멘파?
귀찮게 왜 물어 보냐구요?
면은 가수율에 따라서 만들어지기 때문에 가수율은 상당히 중요합니다.
가수율이란 말을 들어보셨나요?
쉽게 말해서 면을 만들 때,
밀가루에 물을 얼마 넣고 반죽 했니? 이 말입니다.
좀 더 구체적으로는 고체재료 1,000g(1kg)에 액체성분이 300ml 들어가면
우리는 가수율 30%라고 합니다. 어렵지 않죠?
▶ 고체재료 : 밀가루 이 외에도 라멘 반죽에는 가수율에 따라서 다양한 재료가 들어 갑니다.
난백분(면을 코팅/퍼지지마) 글루텐(좀 더 반죽에 탄력을 줄 수 있는 보충제) 등 이 외에도 다양함
▶ 액체재료 : 물, 소금, 간수 이 외에도 라멘 반죽에는 면의 특성에 따라서 다양한 재료가 들어 갑니다.
여기에 라멘은 간수와 소금 등의 액체재료 와
면은 종류에 따라서 난백분, 글루텐 또는 가게 만의 비법재료 등이
들어가기 때문에 이런 재료들을 감안해서 면을 만들어야 합니다.
(※ 난백분이나 글루텐은 가수율의 종류에 따라서 안들어 가는 집도 많습니다. )
Q, 만약 진한 돈코츠 라멘을 만든 다면?
A, 제일 먼저 가수율을 정해야 합니다.
가수율이 중요하다니 깐요. 돈코츠 라멘에는 얇고 국물을 잘 흡수할 수 있는 건조한 저가수율의 면을 만들면 되겠죠.
▶ 저가수율 호소면(가는 면)
저가수면은 가수율 보통 25%~29% 사이의 면을 말하는데 가게에 따라서는 30%를 조금 넘게 잡는 경우도 있습니다.
왜나하면 밀가루는 온도나 습도에 민감하기 때문에 날씨나 계절에 영향을 받기 때문 입니다.
고온 다습한 여름에는 가수율을 조금 더 적게,
춥고 건조한 겨울에는 가수율을 조금 더 높여서
잡고 만드는 경우가 많습니다.
매일 일지를 만들어 온도와 습도를 체크 하고 그 자료를 기반으로 매일 적합한 온도와 습도로 면을 만들게 됩니다.
그게 당연합니다.
라멘은 과학이니깐요.
자 그럼 지금 가수율 28%의 저가수율 호소면을 만들어 볼까요?
먼저, 재료의 계량이 제일 먼저입니다. 이게 제일 중요합니다.
고체재료
밀가루 98% 난백분 1%(밀가루기준) 글루텐 1%(밀가루기준)
액체재료
물 26% 간수 1% 소금 1%
면사이즈 0.9mm
[커팅날 28번:1.3mm x1.1mm]
야마토제면기 리치멘 1을 기준으로 반죽통에는
최대 10kg의 재료를 넣을 수 있습니다. 통상 4kg을 제면 하는데 제면에 필요한 고체 재료 4kg을
기준으로 한다면 밀가루 3.920g 난백분 4g 글루텐 4g을 고체 재료로 계량한 후에 반죽기에 넣고
액체 재료인 물은 1,040ml 그리고 소금과 간수는 각각 1%인 4g씩 총 1,120ml의 반죽물을 작동 중인
반죽기에 넣어서 제면을 하게 됩니다.
그 다음은 제면기가 없어서 ^^
이거 한 대가 중형차 한대 값이니
라멘집들이 자가제면을 하기 가장 어려운 이유가 다 여기 있습니다.
다음에는 뭐 쓸까요?
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