라멘이야기 썸네일형 리스트형 [라멘이야기30] 직선적이고 복합적이었던 청탕베이스 탄탄멘 안녕하세요. 오랜만입니다. 라멘다이버 김헌우입니다. 최근에 제가 가장 많이 먹었던 라멘은 바로 청탕스프를 베이스로 한 청탕탄탄멘입니다 요즘 청탕탄탄멘을 판매하는 가게는 청탕전문점 들로 삼미당신촌, 소바하우스멘야준. 멘텐, 아스카라멘 등이 있습니다. 아쉽게도 아스카는 품절로 먹지 못했지만 이 가게들이 추구하는 청탕탄탄멘의 방향성은 비슷하지 않을까 생각됩니다.사실 아직 더 가볼 곳이 많아서 이 피드 이후에도 계속 탄탄멘은 먹어 볼 생각입니다. 원래 좋아하는 메뉴이기도 해서요. 제가 느낀 청탕탄탄멘의 매력은 스프에서 각각의 재료들이 겹겹이 레이어층을 이루면서 재료의 향과 맛을 전한다는 것과 일직선적인 청탕 스프의 매력이 입안으로 깔끔하게 치고 들어 왔다는 것입니다. . 그래서 요즘 청탕탄탄멘에 빠져있는 것 같.. 더보기 [라멘이야기29] 북해도(훗카이도)라멘 특집: 아시히카와 쇼유라멘 안녕하세요. 오랜만에 인사드립니다. 라멘블로거 라멘다이버 김헌우입니다. 이번달엔 북해도 라멘을 다룰 예정입니다. 그 첫번째로 오늘은 아시히카와 쇼유라멘입니다. 특히, 북해도는 미소(된장)가 유명하기 때문에 라멘도 미소라멘을 떠올리기 쉬운데 미소라멘도 그저 훗카이도 3대 라멘중의 한 종류일뿐 이 곳에도 정말 다양한 라멘들이 많이 있었습니다. 최근에 Ramen Walker북해도판 2024을 구매했는데 뜻밖에도 북해도판 종합 1위는 미소라멘이 아닌 쇼유라멘이였습니다. 삿뽀로에 이은 훗카이도 제2의 도시 아시히키와, 이 곳은 내륙에 위치해 겨울은 매우 춥습니다. 1896년에는 육군 제7사단, 즉 '호쿠친 부대'가 창설되면서 군대와 함께 도시가 탄생했다고 합니다. 이곳 라멘은 돼지뼈와 닭뼈 등의 기본스프에 해산물.. 더보기 [라멘이야기28] 밀가루와 글루텐(gluten) 꼬불꼬불한 면, 곧은 면, 가는 면, 굵은 면 등 라멘의 면발은 참으로 다양합니다. 이러한 면은 바로 밀가루로 만드는데 오늘은 밀가루의 종류와 글루텐에 대해서 조금 적어 보았습니다. 밀가루의 종류 말가루는 밀의 낟알을 분쇄하여 만든 곡물 가루인데 높은 비율의 녹말을 함유하고 있습니다. 그리고 밀가루는 글루텐이라는 불용성단백질을 포함하고 있습니다. 반죽할 때 이 글루텐 분자들이 서로 엉켜서 그물망처럼 결합하면 반죽이 탄력을 가지게 됩니다. 이러한 밀가루는 단백질의 질과 함량에 따라 세 가지로 나눌 수 있습니다. 단백질 함량이 높은 굳은밀(경질밀)로 만들어지는 강력분 단백질 함량이 낮은 무른밀(연질밀)로 만들어 끈기가 적은 박력분 그리고 여기에 박력분 보다 글루텐 함량이 조금 높은 중력분이 있습니다. 일본의.. 더보기 [라멘이야기27] 내가 간장까지 알아야 하나요? 내가 라멘 먹는데 간장까지 알아야 하니? 알면 조금 더 맛있지 않을까...요 ^^ 뭔가 좀 더 새로운 게 느껴지지는 않을지... 이 집은 쇼유는 이래서 비싸구나... 등을 좀 알 수 있지 않을까 해서 적어 봅니다. 먼저 간장은 원래 된장에서부터 만들어졌습니다. 조금 뜬금없는 소리같지만 사실입니다. 오늘은 제가 좋아하는간장라멘, 바로 쇼유라멘의 간장에 대한 이야기 입니다. 제가 배운 한도내에서 최대한 적어보았습니다. 여러분 간장의 시작이 된장, 미소에서 부터 였다는 것을 아시나요? 먼저, 간장은 콩과 함께 소금과 맥아(MALT)를 넣어 발효시켜 만드는 "히시오"라고 불리는 조미료의 한 종류입니다. 그럼 언제부터 히시오가 쇼유라고 불리게 되었을 까요? 가장 널리 알려진 바로는 800년전 한 승려가 된장 만드.. 더보기 [라멘이야기26] 츠케멘의 온도, 데워 드릴까요? 츠케멘의 온도, 과연 뜨거우면 좋을까요? 혹시 츠케멘을 좋아하시나요? 저는 정말 좋아합니다. 아마도 츠케멘 때문에 라멘에 빠져버린 게 아닐까 생각할 정도입니다. 차가운 면을 뜨거운 지루에 담가서 먹는 츠케멘을 즐기다 보면 항상 미지근해지는 지루에 대한 불만이 많습니다. 간혹 지루를 다시 데워 달라고 요청하는 경우도 종중 볼 수 있습니다. 그래서 가게에 따라서 고체연료를 이용하거나 테이블에 인덕션을 설치한 츠케멘 전문점도 본 적이 있습니다. 아마도, 그 애매한 미지근함이 못마땅했기 때문이라고 생각됩니다. 하지만 츠케멘을 아츠모리(따뜻한 면)로 즐겨본 저는 다시는 츠케멘을 아츠모리로 먹지 않게되었습니다. 왜 그랬을까요? 답은 그냥입니다. 나랑 안 맞아서 그런데 그것도 다 과학적인 이유가 있었습니다. 역시 라.. 더보기 [라멘이야기25] 해장은 라멘으로 해장라멘은 왜 맛있을까요? 늦은 밤 술 한잔 마시고 자기 전에 몸에 안 좋은 걸 알지만 라면 드신적 있으시죠? 다음날 속이 더부룩할 걸 알지만 도저히 참을 수 없는 유혹, 라면 저는 요즘 면역력이 떨어져서 과음을 하면 그 다음은 병든 사람처럼 몸이 춥고 아프지만 그럼 몸을 이끌고 쇼유라멘을 먹으러 가는 편입니다. 오늘 해장과 라멘에 대해서 조금 이야기해보려고 합니다. 어째서 지구인들은 술에 취하면 라멘이 먹고 싶어질는 걸까요? 바로 그 첫번째 이유는 저혈당에 있었습니다. 사람이 술을 마시면 간과 창자의 에너지가 부족해지기 때문에 당을 만드는 원료가 부족해져서 혈당이 떨어진다고 합니다. 왜냐하면 우리 몸은 이 알코올을 분해하기 위해서 에너지가 더 필요하고 그래서 당이 더 필요해집니다. 그래서 단것이나 탄수.. 더보기 [라멘이야기24] 라멘의 감칠맛 효과은 다시(出汁) 안녕하세요. 라멘에 퐁당, 라멘다이버 김헌우입니다. 오늘은 지난번에 다 하지 못했던 감칠맛, 우마미에 대해서 좀 더 적어보도록 하겠습니다. 라멘 블로거이지만 일본다시(맛국물) 이야기를 하는 것은 라멘이 바로 감칠맛 덩어리이기 때문입니다. 그리고 그 근원인 일본 다시를 빼고 선 라멘이야기를 할 수 없다고 생각했기 때문입니다. 우리가 섭취하는 단백질, 그중에서 아미노산, 핵산 등과 그리고 그것을 가장 맛있게 음식으로 섭취하는 방법 글루탐산, 이노신산, 구아닐산 다시 정리 식품으로 정리하면, 다시마, 가스오부시, 표고버섯 등의 조합에 따라서 염도를 높이지 않고도 풍성한 감칠맛을 낼 수 있고 즐길 수 있습니다. 오늘 한번 읽어보시면 많은 도움이 될것라 생각하면서 아는 만큼 더 맛있다. 시작해 보겠습니다. 일본요.. 더보기 [라멘이야기23] W수프와 수용성 오늘과 다음에 감칠맛의 상승효과라는 주재로 이야기를 써보려고 합니다. 오늘은 그 첫번째, W수프와 감칠맛에 대한 이야기를 섞어서 해보려고 합니다. 먼저, W수프라는 말은 2010년 나가노의 아오바라는 라멘집에서 만들어 졌다고 합니다. 이는 각기 다른 냄비에서 얻은 두 종류의 육수를 주문받을 때마다 그릇에 부어서 섞는 것을 말합니다. 고기육수와 해산물육수를 따로 따로 만들어 섞음으로써 풍미와 신선함을 모두 느낄 수 있게 해준다고 합니다. 근데 단지 이것 뿐일까요? 한번에 다 넣고 끓이면 편한데 왜 굳이 이렇게 번거롭게 했을까요? 옛날 책을 다시 찾아 보니 답이 나와 있었습니다. "라멘이 과학이라면" 그것은 바로 수용성(물에 용해되는 성질)때문이었습니다. 정확히는 가스오부시와 다시다의 수용성 먼저 육수를 끓.. 더보기 이전 1 2 3 4 다음
