[라멘이야기 21] 탄탄멘에도 스타일이 있다.

안녕하세요. 

라멘에 퐁당, 라멘다이버 김헌우입니다. 

오늘은 탄탄면에 대해서 이야기해보려고 합니다. 

그전에 먼저 사천요리에 대해서 먼저 알고 가는 게 좋을 것 같아요

알고 먹으면 웬지 좀 더 맛있게 느껴지지 않으신가요? 

일단 사천요리(=四川料理), 쓰촨요리는 

일반적으로 향이 강한 화자오나 매운 고추 등의 향신료를 많이 넣어, 향이 강하고, 

매운 중국 요리로 알려져 있습니다. 

중국 사천성 청두를 본고장으로 하며, 중국에서의 일반적인 호칭은 촨차이(川菜)라고 한다고 합니다. 

사천요리는 중국 내에서도 유명하며 정통 사천요리를 의미하는 정종천미(正宗川味)라고 붙여둔 간판도 많다고 합니다. 

톡 쏘는 얼얼한 매운맛을 의미하는 마라(麻辣)을 맛의 중심으로 하고 있고, 중국의 다른 지방 요리와 비교해도 향신료를 많이 쓰는 편이라고 합니다. 

이것은 쓰촨성이나 충칭의 여름에 습도가 높고, 겨울과 기온 차가 큰 기후와 밀접하게 관계되어 있다고 합니다.  

내륙지방이라는 지역성을 반영해 해산물 재료는 적게 들어가고, 야채나 닭, 오리고기, 곡류를 주 재료로 하고 있지만 최근에는 유통망이 발달해서 음식 재료로 해산물도 서서히 받아들이고 있다고 합니다. 

 

탄탄멘의 원조, 사천 청두 担々麺(탄탄면)

본래 탄탄멘은 19세기 중반 사천성 청두의 한 지게 상인이 개발하여 시작된 것으로 알려져 있습니다.

'멜 담'이라는 글자로 과거에 양쪽에 짐을 맨 긴 봉을 어깨에 메고 다니면서 팔았기 때문에 擔擔麵이라고 했다고 합니다. 

시작 자체가 사람이 어깨에 짊어지고 돌아다니면서 팔았기 때문에 무게상의 이유로 국물이 없는 형태로 시직되었다고 한다.

이러한 탄탄멘은 홍콩, 일본, 싱가포르, 한국 등을 거치면서 다양한 맛으로 재해석되었습니다. 

우리나라도 한국식 탄탄면, 탄탄면공방이 있잖아요.

자 그럼 이제 세부적으로 이야기 해보겠습니다. 

오늘은 3가지 스타일에 대해서 이야기 할 것입니다. 

 

먼저, 원조 청두식 탄탄면. 

청두식 탄탄면은 땅콩기름에 땅콩, 고춧가루, 마늘 등을 볶고 국수에 얹은 다음 돼지고기와 파 등의 고명을 얹어 비벼 먹는 음식입니다. 

홍유를 넣고 노두유(중국간장)로 간을 맞춘 후 설탕을 살짝 치고 그 위에 삶은 중면을 얹고 홍유, 마늘 등으로 매콤하게 볶은 다진고기를 얹어 비벼 먹는 스타일인데 국물이 필요하다 싶으면 여기에 닭육수를 조금 넣기도 한다고 합니다. 

두 번째는 일본식 탄탄멘 (국물 있는 탄탄멘/시루아리 탄탄멘)

일본과 중국 탄탄멘의 차이는 국물이 있고, 없고의 차이가 가장 크다고 생각합니다. 

그리고 일본식은 중국식의 담백한 맛과는 반대되게 상당히 꾸덕하면서도 매콤하며, 산초가 들어간 저린 맛이 특징입니다. 

그리고 일본인들도 탄탄멘은 기본적으로 중화요리라고 인지하고 있지만 실제 중국식과는 달리 일본에서는 육수를 부어 끓이는 식으로 현지화되어 현재는 라멘의 일종으로 취급되고 있습니다. 

미슐랭 1 스타를 받은 라멘집중 나키류는 탄탄멘으로 미슐랭 별을 받았으니 정말 일본요리의 재해석, 현지화는 집요한 것 같습니다. 

라멘으로 처음 미술랭을 받았던 중 1곳, 창작면공방 나키류

그러나 육수가 들어나가는 일본 탄탄멘은 라멘집 마다 육수가 다르기 때문에 도쿄식 닭뼈육수를 사용한 것부터 진한 돈코츠 육수를 사용한 것까지 그 확장성이 다양합니다.  

육수에는 중국식 빨간 양념이 들어가는데, 이 양념이 식당이나 지역에 따라 다르지만 대개 훠궈의 홍탕의 맛과 유사하다고 합니다. 

양념의 시큼하면서 매콤한 맛과, 땅콩기름의 고소하고 기름진 맛이 어우러져 오묘한 복합적인 맛이 난다고 합니다. 

처음에는 이질적으로 느낄 맛이지만, 적응되면 계속 찾게 되는 마성의 음식이 바로 일본식 탄탄멘입니다. .

 

세 번째, 국물 없는 탄탄멘, 히로시마식 탄탄멘

히로시마탄탄멘 스타일

조금 생소하실지도 모르지만 히로시마의 10대 음식중에 히로시마 탄탄멘이 있습니다. 

의외 일지 모르지만, 국물 없는 일본식 탄탄멘의 원조는 히로시마라고 합니다.

일본에서 시루나시탄탄멘은 대개 직역해서'국물 없는 탄탄멘'이라고 불리며, 

히로시마의 B급구루메로 유명한 면요리입니다.  

 

사실 이런 명칭은 탄탄면의 본고장인 청두에선 아마 많이 어색한 명칭 일 것입니다. 

왜냐하면? 

탄탄멘은 원래 국물없는 중국 사천 면요리니까요? 

 

일본식 시루나시 탄탄멘의 탄생

2001년 히로시마시 나카구(中区)에 있는 “키사쿠 (Kisaku)”라는 가게가 고안한 시루나시탄탄멘은 2010년경에 다시 붐이 일어나 전국적으로 보급되었습니다.

히로시마탄탄멘의 시초, 키사쿠

히로시마탄탄멘의 붐을 주도한 쿠니마츠

쿠니마츠

처음 키사쿠의 시루나시 탄탄멘과는 기존의 탄탄멘과는 많이 달랐다고 합니다. 

일본에 처음 탄탄멘이 들어왔을때에는 홍콩 및 광둥식의 지마장이 들어간 매콤한 탕면 형태로 들어왔는데 

일단 파와 볶은 고기가 얹혀져 있는 것은 같지만, 지마장은 없고, 라유은 과하게 많았으며 먹기도 전에 시큼한 향이 풍길 정도로 산초가 잔뜩 뿌려져 있었다고 합니다. 

여기에는 대륙을 능가할 할만 매운맛 사랑, 히로시마의 특징이 더해져 있습니다. 

1990년대 초반부터 게키카라(SUPER SPICY) 열풍이열풍이 불었던 히로시마는 탄탄멘도 조금은 다른 형태를 가지고 있습니다. 중간 정도의 얇은 국수와 산초의 매운 마라(시비레)를 사용하는 특징이 있습니다. 

 

특징은 “마비되는 매운맛”인데, 고추의 매운맛과 산초와 화자오(花椒)의 절묘한 균형에 중독되는 것입니다.  

마지막에 밥을 넣어, 히로시마의 요리를 즐겨 보십시오.

 

오늘은 이렇게 탄탄멘에 대해서 알아봤습니다. 

청두식, 일본식(도쿄스타일), 히로시마스타일 등 

다음에도 라멘으로 재미있는 이야기 할 수 있게 노력하겠습니다. 

 

자 그럼 여러분 마타네~ (안녕, 또 봐요) 

 

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