[라멘이야기23] W수프와 수용성

오늘과 다음에 감칠맛의 상승효과라는
주재로 이야기를 써보려고 합니다. 

오늘은 그 첫번째,

W수프와 감칠맛에 대한 이야기를 섞어서 해보려고 합니다. 

라멘이란 무엇인가(만화)

 

 

팔로워가 끊이지 않는 W스프의 선구자 뭐 어쩌구 저쩌구 소개

W육수라멘의 아오바계

먼저, W수프라는 말은 2010년 나가노의 아오바라는 라멘집에서 만들어 졌다고 합니다.  

이는 각기 다른 냄비에서 얻은 두 종류의 육수를 주문받을 때마다 그릇에 부어서 섞는 것을 말합니다. 

고기육수와 해산물육수를 따로 따로 만들어 섞음으로써 풍미와 신선함을 모두 느낄 수 있게 해준다고 합니다. 

 

근데 단지 이것 뿐일까요? 

한번에 다 넣고 끓이면 편한데 왜 굳이 이렇게 번거롭게 했을까요? 

 

옛날 책을 다시 찾아 보니 답이 나와 있었습니다. 

"라멘이 과학이라면" 

그것은 바로 수용성(물에 용해되는 성질)때문이었습니다.  

정확히는 가스오부시와 다시다의 수용성 

먼저 육수를 끓일 때 처음에는 같이 넣고 끓였던 야채나 뭐 가게 만의 비법 등의 향이 납니다. 

그런데 식혀 냉장고에 넣고 다음날 꺼내보면 육수위에는 기름층이 생기고 이를 제거한 후 사용하는데 

이때는 대부분 향이 기름에 녹았기 때문에 육수에서 빠져나가게 됩니다. . 

서양요리에서는 이걸 부용이라서 합니다. 

하지만 가스오부시나 다시마는 조금 달랐습니다.

이 해산물의 향성분은 기름이 아닌 물에 녹았습니다. (수용성)  

덕분에 라멘은 경우, 다른 일본요리에는 없는 향성분으로 국물 맛이 농후하게 되었다고 합니다. 

이후부터 육류와 해산물로 맛국물을 따로 낸 뒤 함께 사용하는 더블육수가게가 늘어게 되었다고 합니다.  

돼지뼈와 같은 육류로 내는 육수는 서양요리방식으로 철저하게 푹 끊여서 재료로 부터 맛국물을 뽑아내지만 

그러나 가스오부시나 다시마 등 일본식재료는 우려서 국물을 내기 때문에 끓이면 향이 날아가기 때문입니다.

그래서 해물맛국물은 따로 만든다고 합니다. 

다음엔 저번에 했던 우마미, 감칠맛이야기를 좀 더 정리해서해볼 생각입니다. 

이 W육수와 관련이 있습니다. 
그럼 여러분 안녕.마타네~

 

그리고 질문주셨던 tsutsuaya 님 감사합니다. 덕분에 다시 공부하게 되었습니다. 

 

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