[라멘이야기 22] 감칠맛 사용법

안녕하세요. 라멘에 퐁당, 라멘다이버 김헌우입니다. 

오늘은 조금 지루하고 복잡한 이야기를 해보려고 합니다. 

우마미, 감칠맛인데 내용이 그렇게 재미있지는 않아요.

하지만 알고 나면 수프에 세계에 눈을 뜨게 될 것이라고 생각합니다. 

번쩍~ 300안

 

자 그럼 일단 스톡에서부터 천천히 시작해 보겠습니다.  

 

스톡은 우리말로 육수 정도로 사용할 수 있습니다. 

사용하는 주재료에 따라서 치킨스톡, 비프스톡 등 다양하게 나눌 수 있습니다 

양식에서 스톡이란, 주로 프랑스요리를 근간으로 하는 경우가 많습니다. 

왜냐하면 프랑스가 현대적 서양요리의 기초를 정립했기 때문입니다. 

여기에 과학이 첨가되면서 스톡은 좋은 소스의 바탕이 되었고, 

다시 질 좋고 풍부한 감칠맛을 지닌 스톡으로

그리고 다시 수프로 진화하였습니다.  

예를 들면 마이아르 반응이 추가된 깊고 진한 풍미의 스톡, 

고온에서 고기를 구운뒤 펜에 눌러 붙은 기름과 잔여물 등을 

디글레이징 한 소스 등 이 대표적이다.

서양에서 스톡이 거의 모든 요리의 기초가 되었듯,  

특히 일본 요리에서 다시(육수)는 요리의 핵심이 되었습니다.

그리고 그 중심에는 우마미, 감칠맛이 있었습니다.. 

일본다시에서 감칠맛은 스톡을 노란색의 국물로 만들고 

그 이상의 요리의 깊은 맛을 더하는 핵심이 됩니다. 

그리고 그 비밀이 아미노산의 하나인 글루타민산에 있음을 밝혀낸 것은 

1908년 이케다 기쿠나입니다.

출처: 아지노모토 홈페이지

그는 다시마에서 최초로 감칠맛 성분이 글루타민산이라는 것을 밝혀냈습니다. 

우리가 아는 그 미원, 아지노모토, 바로 msg의 성분입니다. 

글루타민산 모노나트륨(MSG)으로도 알려진 감칠맛은 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛을 포함한 

다섯 번째 핵심 맛 중 하나입니다.

출처 아지노모토 홈페이지

그리고 1913년 고타니 신타로는 

가쓰오부시에서  또 다른 감칠맛 성분인 이노신산을 발견했습니다. 

그로부터 한참뒤에 1960년에는 구니카카 아키라는 

표고버섯에서 구아닐산이란 감칠맛 성분을 각각 찾아냈습니다. 

 

다시마로 우린 맛국물은 나름 맛있지만 여기에 가쓰오부시 맛국물을 반반 비율로 섞어주면 

 "향 좋고, 더 맛있는 맛국물이 된다"는 맛 공식이 있는데 

그럼 이번엔 가쓰오부시만으로 우린 맛국물을 맛을 볼까? 당연히 맛있겠지 생각하지만 

그 맛은 연하고, 시큼하고 맛이 없다는 평이 대체로 많이 나왔습니다. 

이는 다시마의 글루타민산과 가쓰오부시의 이노신산이 함께 만났을 때 나오는 

감칠맛의 상승효과 때문이다. 

 

감칠맛은 향료나 증가제처럼 다른 맛을 강조하는 작용을 하고 비교적 짠맛도 줄일 수 있습니다. 

염분이 적어도 맛있게 먹을 수 있고, 

동물성 지방이나 소금, 간장 같은 조미료를 적게 사용하면서 

더 맛있는 요리를 해 먹을 수 있게 된다는 것입니다. 

 

이렇게 우리가 이 감칠맛을 잘 사용한다면

염분은 적고, 육수의 맛과 향도 풍부한 라멘을 맛볼 수도 있게 될 것입니다. 

라멘에서 감칠맛은 상당히 중요한 역할을 합니다. 

보통 라멘 국물에는 육류, 고기로 부터 채소, 말린 어패류까지 정말 다양한 재료가 사용됩니다. 

이런 국물은 재료를 우린 맛국물로 만들어지고, 그 바탕에 글루타민산, 이노신산, 구아닐산 등의 아미노산의

감칠맛이 있기 때문입니다. 

그렇다면 재료의 양이 많을수록, 재료의 종류가 풍부할수록 국물 맛은 꼭 맛있어지는 것일까요? 

국물 맛의 뼈대는 바로 감칠맛이 결정하는 것입니다 

 

출처 아지노모토 홈페이지

이러한 감칠맛은 인체와 우리가 매일 먹는 많은 맛있는 음식에서 자연적으로 발생되고 흡수됩니다. 

여기에는 숙성된 치즈, 절인 고기, 토마토, 버섯, 연어, 스테이크, 멸치, 녹차 등이 포함됩니다.

 

그렇다면 이러한 감칠맛은 어떻게 느낄 수 있을까요?

바로 혀에서 느낄 수 있었습니다. 

혀에는 바로 글루탐산 같은 감칠맛 성분을 느끼는 수용체가 존재했기 때문입니다.  

혀가 감칠맛을 느끼면 침이 나오게 되는데 

그 침은 신 음식을 먹었을 때 나오는 침과는 다르다고 합니다. 

 

오늘은 정말 재미없는 이야기를 다루었지만 

이 이야기를 이해했다면 

당신도 감칠맛있는 육수를 바로 뽑아 낼 수 있습니다. 

그럼 또 다음주에 만나요. 마타네~