[라멘이야기24] 라멘의 감칠맛 효과은 다시(出汁)

안녕하세요. 

라멘에 퐁당, 라멘다이버 김헌우입니다. 

오늘은 지난번에 다 하지 못했던 감칠맛, 우마미에 대해서 좀 더 적어보도록 하겠습니다. 

 

라멘 블로거이지만

일본다시(맛국물) 이야기를 하는 것은

라멘이 바로 감칠맛 덩어리이기 때문입니다. 
그리고 그 근원인 일본 다시를 빼고 선 라멘이야기를 할 수 없다고 생각했기 때문입니다. 

 

우리가 섭취하는 단백질,

그중에서 아미노산, 핵산 등과 그리고 그것을 가장 맛있게 음식으로 섭취하는 방법

글루탐산, 이노신산, 구아닐산

다시 정리 식품으로 정리하면, 다시마, 가스오부시, 표고버섯 등의 조합에 따라서

염도를 높이지 않고도 풍성한 감칠맛을 낼 수 있고 즐길 수 있습니다. 

 

오늘 한번 읽어보시면 많은 도움이 될것라 생각하면서 

아는 만큼 더 맛있다. 

시작해 보겠습니다. 

 

일본요리의 국물, 다시는 서양요리와 조금 다르다고 지난번에 말씀드렸습니다. 

우려내거나, 뽑아낸다고 표현합니다. 

다시(맛국물) 재료가 재료에 의해 이미 국물에 농축되어 있고,

마이아르반응이나 지방산화 반응 등 화학반응이 끝난 것을 사용하면 됩니다.

 

 

원산지에서 주재료의 생산자가 다시의 재료를

삶거나 건조해서 수분을 미리 제거하고 감칠맛 성분을 농축시킵니다(니보시). 

그다음 가열과 숙성에 의한 마이아르 반응으로 향 성분이 만들어집니다.

가쓰오부시 같은 경우에는 훈연도 합니다. 

일본요리의 기본 육수, 이차방다시란

일본요리에서 1번 다시(다시마+가쓰오부시+물)에사용하는

말린 다시마는 글루탐산이 매우 풍부합니다.   

가쓰오부시에는 이노신산과 마이야르 반응의 향, 훈연향 성분이 함유되어 있습니다. 

그리고 이러한 성분들은 모두 물에 녹아 있습니다. 

특히  훈연향이 들어 있다는 일본 다시의 특징입니다. 

이러한 훈연향, 감칠맛성분들이 입으로 들어갔을 때 감칠맛이라는 감각으로 느껴집니다. 

5가지 맛, 오미

애초에 인간의 미각은 영양소를 감지하거나, 유해물을 거부하기 위해서 주어졌다고 합니다. 

예를 들어 신맛은 부패, 쓴맛은 독극물을 감지하는 신호로 여겼다고 합니다. 

사람은 단맛, 감칠맛, 짠맛은 태어날 때부터 좋아하는 반면 

신맛과 쓴 만은 태어날 때부터 좋아하지 않는 맛이라고 합니다. 

 

단맛은 탄수화물로, 짠맛은 미네랄로,

감칠맛은 그 식품에  단백질이 들어있다는 신호로 뇌에서 인식한다고 합니다. 

아미노산은 단백질이 분해된 것 이 아미노산인데, 

우리의 혀에 있는 미각수용체가 영양소를 감지하는 역할을 할 때,

이 미각수용체가 감지하지 않으면 그 음식을 먹고 싶지 않아 진다고 합니다. 

그런데 단백질은 분자 크기가 너무 크기 때문에 우리 미각수용체에 달라붙지 못합니다. 

그래서 단백질의 구성요소인 아미노산을 대신 감지하는 것이라고 합니다. 

미각수용체는 혀 표면의 미세포에 있으며, 미세포는 혀의 앞과 옆, 위턱 부드러운 곳, 그리고 목구멍 깊은 곳에 있다고 합니다. 그래서 맛을 볼 때는 혀전체에서 부터 삼킨 뒤의 맛까지 의식해야 음식 전체의 맛을 파악할 수 있다고 합니다.

감칠맛의 상승효과 

이노신산과 글루탐산을 동시에 맛보면 감칠맛을 강하게 느낄 수 있는데, 이는 가스우부시의 이노신산이 미각수용체에 글루탐산이 달라붙는 것을 도와주기 때문이라고 합니다. 그리고 우리는 이 현상을 감칠맛의 상승효과라고 합니다. 

뿐만 아니라 표고버섯에 함유된 구아닐산도 감칠맛을 일으키는 물질로 유명합니다. 

사실 감칠맛의 상승효과는 이러한 성분만으로는 일어나지는 않습니다. 

즉, 입안에 글루탐산, 이노신산, 구아닐산 등이 동시에 존재하면 강하게 상승하는 현상이므로, 

요리 안에서 일어나는 하나의 효과로 봐야 합니다. 

일본요리에서는 깔끔한 뒷맛을 중요합니다. 

글루탐산과 이노신산은 농도가 낮아도 강한 감칠맛을 끌어낼 수 있습니다. 

오늘도 조금 어려운 이야기라서 

이미지를 많이 첨부했습니다. 

다음에는 조금 쉽고 재미있는 이야기를 찾아보도록 하겠습니다. 

그럼 또 만나요. 마타네~

 

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