[라멘이야기28] 밀가루와 글루텐(gluten)

꼬불꼬불한 면, 곧은 면, 가는 면, 굵은 면 등 

라멘의 면발은 참으로 다양합니다. 

이러한 면은 바로 밀가루로 만드는데

오늘은 밀가루의 종류와

글루텐에 대해서 조금 적어 보았습니다.  

밀가루의 종류 

말가루는 밀의 낟알을 분쇄하여 만든 곡물 가루인데

높은 비율의 녹말을 함유하고 있습니다.

밀의 구조

그리고 밀가루는 글루텐이라는

불용성단백질을 포함하고 있습니다. 

반죽할 때 이 글루텐 분자들이 

서로 엉켜서 그물망처럼 결합하면 반죽이 탄력을 가지게 됩니다. 

이러한 밀가루는 단백질의 질과 함량에 따라 세 가지로 나눌 수 있습니다. 

단백질의 양에 따라 결졍되는 밀가루의 종류

단백질 함량이 높은 굳은밀(경질밀)로 만들어지는 강력분

단백질 함량이 낮은 무른밀(연질밀)로 만들어 끈기가 적은 박력분 

그리고 여기에 박력분 보다 글루텐 함량이 조금 높은 중력분이 있습니다. 

 

일본의 대부분 라멘집에서는 주로 준강력분을 사용한다고 합니다. 

하지만 사실 준강력분이라는 밀가루 종류는 없습니다.  

아마도 가게의 특색에 따라서 여려가지 브랜드 밀가루를 섞어서 

자기들만의 준강력분을 만들어 사용하지 않을까 조심스럽게 추측해 봅니다. 

라멘의 밀가루에 대해서 이야기 하면서 꼭 알아야 할 개념이 있는데 

바로 글루텐(gluten)입니다.

현미경으로 본 라멘의 생지, 그물망을 형성한 글루텐 항태

앞에서 글루텐은 단백질의 한 종류라고 말을 했었습니다. 

이 글루텐이란 단백질의 주성분은 글루테닌(glutenin)과 글리아딘(gliadin)인데요. 

글리아딘은 접착력이 강하지만 탄력은 약해서 펴기 쉽다. 

글루테닌은 탄력이 강해서 펴기가 어렵다. 

여기에 수분을 더하고 물리적인 압력을 가해서 치대면 

서로 엉켜 접착성과 탄력성이 있는 글루텐을 만들어 냅니다. 

하지만 반죽할 때 넣는 물의 양, 물과 밀가루 이외의 첨가물, 

반죽하는 방법에 따라서 만들어지는 글루텐의 양이 달라집니다. 

강력분은 찰기가 강해서 반죽이 단단해지므로 빵을 만들기에 가장 적합합니다. 

준강력분은 이 보다는 찰기가 조금 약하다고 보시며 됩니다. 

중력분은 주로 우동면을 만들 때 사용합니다. 

박력분은 찰기가 없어서 바삭하게 튀기는 튀김에 적합한 밀가루입니다. 

그냥 면 사진

사실 면의 단단함은 가수율만으로 정해지지 않습니다. 

글루텐이 많은 밀가루를 사용하면 

가수율이 높아도 면은 단단해지고, 

그 반대의 경우도 있습니다. 

똑같은 밀가루를 사용해도 반죽을 잘하면

그만큼 글루텐이 많이 나와서 탄력도 강해집니다. 

 

오늘은 라멘의 밀가루와 글루텐에 대해서 적어봤습니다. 

다음엔 아지타마고를 만드는 계란에 대해서 좀 더 공부한 후에 돌아오겠습니다. 

그럼 저는 이만 

마타네~