[라멘이야기27] 내가 간장까지 알아야 하나요?

내가 라멘 먹는데 간장까지 알아야 하니?

알면 조금 더 맛있지 않을까...요 ^^

 

뭔가 좀 더 새로운 게 느껴지지는 않을지...

이 집은 쇼유는 이래서 비싸구나...  등을 

좀 알 수 있지 않을까 해서 적어 봅니다. 

 

먼저 간장은 원래 된장에서부터 만들어졌습니다. 

조금 뜬금없는 소리같지만 사실입니다. 

오늘은 제가 좋아하는간장라멘,

바로 쇼유라멘의 간장에 대한 이야기 입니다. 

제가 

배운 한도내에서 최대한 적어보았습니다. 

 

여러분 간장의 시작이 

된장, 미소에서 부터 였다는 것을 아시나요?

먼저, 간장은 

콩과 함께 소금과 맥아(MALT)를 넣어 발효시켜 만드는

"히시오"라고 불리는 조미료의 한 종류입니다. 

그럼 언제부터 히시오가 쇼유라고 불리게 되었을 까요?

가장 널리 알려진 바로는 

800년전 한 승려가 된장 만드는 법을 배우기 위해 

중국에 갔던 것에서부터 라고 합니다. 

 

된장을 만드는 과정에서 액체상태의 부산물이 생겨났는데 

이것을 요리할 때 양념으로 조금씩 사용했더니

그렇게 맛이 좋았다고 합니다. 

그래서 다음에 된장을 만들때부터는 

된장 양을 조금씩 늘려서 부산물의 양도 늘리게 되었다고 합니다. 

이 액체는 타마라쇼유라고 불리웠는데, 

일종의 오리지널 같은 존재라고 볼 수 있습니다. 

 

타마리는 콩의 단백질이 농축되어 있어 매우 진한 감칠맛을 가졌습니다. 

그래서 가장 인기 있는 간장이 아닐까 생각합니다. 

그리고 색깔이 가장 어둡습니다. 

현재 일본 간장은 5가지의 유형으로 정리되고 있습니다. 

타마리쇼유	가장 진한 색상의 간장으로 왜간장으로 불림, 콩이 주원료, 윤기와 감칠맛
고이구치쇼유	우리나라의 진강장 같은 스타일, 염도 18%/ 짙은색 강한 향, 콩,밀,누룩으로 발효
우스쿠치쇼유	우리나라의 국간장 같은 스타일, 옅은색 하지만 염도는 20%
시로쇼유	백간장, 밀과 콩이 비율이 9대1, 밀의 비중이 높을 수록 하얀색을 띠며, 염도가 높다.
사이시코미간장(재사입간장)	이미 완성된 진간장에 누룩을 넣어서 한번 더 발효시킨 간장

그 뒤로 보리 대신 구운 밀을 사용하는 표준 소유가 개발되었는데 

우리에게는 진간장(고이구치쇼유), 국간장(연간장/우스쿠치쇼유)로 잘 알려져 있는 일본의 표준간장입니다. 

백간장은 밀과 콩을 9대1의 비율로 만드는데 간장입니다.

염도는 상대적으로 높은 편입니다.

사실 조금 생소할 수 있는데, 유통되는 것도 별로 없고,. 

아마도 비싸서 그렇지 않을까 생각됩니다.^^

사이시코미간장은 정말 태어나서 한번도 본 적이 없는 간장입니다. 

한국에서는 유통도 안되지만

유통 된다면 정말 비싸지 않을까요? 

이미 완성된 간장에 누룩을 넣어서 한 번 더 발효시키는 간장으로 전해지고 있습니다. 

 

이러한 간장의 방향성을 잡고 만들어지는게 쇼유라멘인데 

쇼유라멘은 때때로 추카소바라고도 불리웠습니다. 

이러한 쇼유라멘은 일본의 여러 지역에서 새로운 형태로 많은 발전을 해왔습니다. 

그만큼 인기가 있는 라멘이라는 증거가 아닐까 생각합니다. 

 

원래 전형적인 쇼유라멘은 가벼운 육수에 가벼운 맛의 경향을 나타냈지만(중화소바식),

현재에는 예외적으로 돈코츠쇼유라멘, 진한 하카타식 돼지뼈육수에 도쿄식 쇼유라멘을 섞어 만든

이에케라멘이 일본 및 한국에서도 인기를 끌고 있습니다.

쇼유라멘은 한없이 단순할 수도 있고, 한없이 복잡할 수도 있습니다. 

간장을 한 가지만 쓸수도 있고, 

여러 가지 간장을 혼합해 복합적인 맛을 만들수도 있습니다. 

지금도 확 땡기네요. 쇼유라멘이 

다음 주에도 저는 한 그릇 해야겠습니다. 

 

그럼 저는 이만, 다음주에 봐요. 마타네

 

※여기 적은 간장에 대한 내용은 야마토제면소의 쇼유라멘 강의와 제가 수강하는 일본조미료 강의에서 들었던 수업 내용을 조금 추려서 적어둔 내용입니다. 

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