[라멘이야기 14] 3일 3개의 가마, 요비모도시 (呼び戻す)

안녕하세요. 

라멘에 퐁당 라멘다이버 김 씨 김헌우입니다. 

구글에서도 이제 라멘다이버가 검색이 됩니다. 

감격스럽다

 

오늘은 요비모도시에 대해 설명해 보겠습니다. 

신촌가마마루이, 홍대지로우, 군산노조미 등(일단 지금 생각나는데 까지)

몇몇 돈코츠라멘 전문점에서 이 요비모도시 방법으로 육수를 끓이고 있습니다. 

 

요비는 불러 낸다라는 뜻이고, 모도시는 되돌아간다 라는 뜻입니다. 

근데 무슨 의미일까요?

"어제의 맛을 불러내서 계속 되돌려 제공한다."라니?

 

일단 이 방법은 3일간 육수를 하루차이를 두고 3개의 가마로 끓여야 합니다.

이유는 감칠맛 있고 농도 진한 스프를 제공하기 위해서 입니다.

이는 후쿠오카 쿠루메 지역에서 시작된 육수제작방식입니다. 

지난번 언급했던 쿠루메시 타이호라멘도 이 방식으로 육수를 끓입니다. 

우리나라 라멘가게 중에서는 신촌 가마마루이가 이 방식으로 역사가 가장 깊습니다.

1대 사장님은 일본인 남편분이셨고, 그 뒤를 이어서 사모님이 이 방식를 계속 이어가셨습니다.

미디어에도나왔던 이야기니깐 검색해 보시면 알 수 있습니다. 

제가 일한 곳은 망원동인데 이와 같은 방식으로 라멘을 만들었습니다. 

 

요비모도시 주방, 3개의 가마, 가마(A) 가마(B), 최종가마(C)순서 입니다.지금은 폐업한 예전 가계

이제 설명하겠습니다. 

먼저 이는 순환식으로 매일 출근해서 새로운 육수(A)는 끓입니다. 

그리고 어제 끓였던 육수(B)로

그리고 최종 판매용 육수(C))로 조금씩 보충해서

손님이 원하는 최상의 국물을 제공합니다.

그러니깐 B(뽀얀 상태)에서 C(약간 붉은 상태)로 갈 때는 육수를 육수로 틈틈이 보충하는 것입니다. 

그리고이 모든 것은 마스터가 맛을 결정합니다. 

엄청난 노동력과 시간이 필요합니다. 

이 정도 상태면 밑바닦에 뼈가루가 보이고 뼈는 이미 골수가 다빠져서 툭 건드려도 바스라질 정도입니다.

 

한 개의 용기에서 일정한 온도로 일정 시간 동안 끓여내는 "토리키리"방식과 달리

요비모도시는 고도의 기술과 오랜 경력을 가진 장인정신을 가진 전수자들 사이에 손에서 손으로 전수되는 기술로,

가마의 열순환에 의해 깊고, 진한 최상의 국물을 만들어 내는 방식이지만 단점도 존재합니다.

하나는 국물 농도를 매일 일정하게 관리할 수 있기 어렵다는 점

두 번째는 오랜 시간 동안 수련을 해야 하는시간, 노력

그리고 마지막으로는 엄청난 연료비가 필요하다.

그래서 인지 요즘은 요비모도시 방식을 고수하는 일본라멘 맛집은 많지 않다.

바빠도 일주일에 글하나씩은 꼭 쓸 예정입니다. 

많이 찾아와 주세요. 

 

#라멘다이버#라멘로드#라멘이야기#돈코츠라멘#요비모도시#ramen_diver#ramen_lover#티스토리라멘#라멘블로거

 

이젠 없어진 내 첫 수행가게 망원동가마덴