[라멘이야기 16] にぼし (煮干し) 니보시?

오늘은 니보시에 대해서 조금 이야기해보려고 합니다. 

にぼし (煮干し)

 

한자로 보면 삶다. 굽다 '자'와 마를 '건(또는 방패 간)'라는 뜻입니다.

즉 삶아서 말렸다는 뜻입니다. 

 

근데 왜 멸치를 니보시라고 할까요? 삶고 말려서? 

우리는 보통 니보시라멘이라고 하면 말린 멸치를 이용한 라멘이라고 알고 있는데 이건 맞는 말일까요?

멸치는 일본어로 카타구치이와시라고  하던데 왜 일본은 멸치를 니보시라고 부를까요? 

근데 엔쵸비도 멸치인거 아시죠? 

 

자 그럼 이야기하기기전에 

にぼし (煮干し)=カタクチイワシ(카타쿠치이와시)=Anchovy(엔초비)=정어리=멸치 라는 공식을 만들겠습니다.

 

일단 멸치는 한국사람 뿐만 아니라 세계 여러 나라사람에게도 좋아하는 식재료 입니다. 

라멘에서는 어패류의 풍미를 만드는 역활을 담당합니다. 

심지어 일본에는 '니보러' 라고 불리는 마니아까지 있습니다. 

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그럼 먼저 왜 멸치가 니보시라고 불리는지부터 알아보겠습니다.

일단 멸치는 물 밖으로 바로 나오자마자 죽어버리기 때문에 쉽게 부패해 버려서 바로 쩌서 말린다고 합니다. 

대부분의 생선이 삶아서 말린것으로 식재료를 삶아서 말린것은 모두 니보시라고 통용하며, 건어물도 마찬가지이다.

니보시라는 말은 영어로, Dried sardines(イワシ/이와시/정어리) 로 불리는데

이는 재료를 삶아 건조시킨 거의 모든 해산물을 통칭하는 말이기도 합니다. 

단지 생선류 뿐만 아니라 말린 새우, 다시마, 오징어 등의 건어물도 모두 알고 보면 다 니보시입니다. 

 

하지만 그중 생선이 대부분을 차지합니다. 

특히 말린 정어리는 우리나라에서도 사이즈가 작은 것은 멸치로 간주하고 정어리와 멸치가 혼용되기도 합니다.

사이즈도 다양하고 우리나라도 크기 별로 부르는 이름이 다양합니다.

 

정어리/멸치는 그대로 사용하는 경우도 있고, 말려서 로스팅해 산화된 지방을 증발시켜서 사용하기도 합니다. 

정어리/멸치 이외에도 삶은 전갱이, 삶은 고등어, 구운카타구치멸치, 말린 굴 등 다양한 생선류 니보시가 존재합니다. 

 

사이즈로 구별하기도 하고, 볶음용 가에리멸치 등 복잡합니다.

일단 이 책을 참고하면 카타구치니보시, 히라고니보시, 우르메니보시 3종류를 나눌 수 있습니다. 

먼저 카타구치니보시는

白口(시로 구치) 카타구치이와시 중 등부분이 하얀색 멸치, 반면에 背黑은  등부분이 검은색 멸치로 구분하고

히라코니보시 

마지막으로 우리메니보시(ウルメ煮干し(dried sardines) 청어로 만든 멸치 등으로 분류하고

크기나 지방질 유무에 따라서 맛이 달라질 수 있다. 

라멘도 어려운데 니보시의 세계는 더 어렵네

언제가 한번 다시 신주쿠 나기(nagi)는 다시 가고 싶은데 갈 수 있을까? ...

 

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